Gastronomía típica de Jalisco, México

La gastronomía tradicional de Jalisco es parte del patrimonio cultural de la humanidad declarado por la UNESCO en 2010. Esto fue debido al trayecto histórico de la cocina y el campo mexicano. Un proceso milenario que comienza desde las tribus prehispánicas en Mesoamérica y continúa en la actualidad. Muchos chefs mexicanos siguen experimentando y creando platillos nuevos. Estamos hablando de un sincretismo cultural de conocimientos, tradiciones, prácticas y recetas culinarias así como de las técnicas de producción de productos endémicos como el maíz, el frijol, la calabaza, el chile y el jitomate. La gastronomía jalisciense  no es la única reconocida por la UNESCO ya que engloba todo el territorio nacional, donde destacan otros estados, principalmente Michoacán, Oaxaca, Guerrero, Tabasco, Yucatán, Chiapas y Veracruz. Aun así por cuestión de nacionalismo y simbolismo los platillos típicos de Jalisco han adquirido popularidad a nivel nacional e internacional desde finales del siglo XX. Sobre todo en países vecinos como Estados Unidos y Canadá.

Aunque las tribus prehispánicas de Mesoamérica no conocían la ganadería y su dieta era mayoritariamente basada en plantas, muchos platillos actuales de México y  Jalisco se preparan con carne animal. Esto se debe a la mezcla cultural gastronómica entre indígenas y españoles durante La Conquista o Virreinato. En 1520 al llegar Hernán Cortes y su ejército colonizador trajo consigo caballos, borregos, puercos, gallinas, vacas y toros. Ese fue el comienzo de la ganadería en México. Algunos productos que consumimos hoy en territorio nacional son importados de Europa y fueron introducidos durante la conquista; como el café, el tabaco, el trigo,  el algodón y la caña de azúcar. Se crearon plantaciones a lo largo y ancho del país aprovechando la mano de obra indígena, recién convertida en esclavos. Enseguida vamos a tratar de hacer una breve cartografía de las comidas típicas del estado de Jalisco, contando un poco de su historia y las recetas.

1.-Pozole

La historia del pozole comienza con el imperio azteca. Es precisamente con la llegada de los españoles durante la conquista que se descubre este platillo que consumían principalmente los sacerdotes indígenas y  el propio Cuauhtémoc, emperador azteca. En sus orígenes el pozole se preparaba con carne humana. Se dice que probablemente era de los guerreros sacrificados en la pirámide del Sol. Por lo tanto su consumo era más ritual que social. Después de la victoria española y la caída del imperio azteca se dice que los españoles remplazaron la carne humana por carne de cerdo que aparentemente tendría un sabor similar. Aun después de estos cambios los esclavos indígenas seguían consumiendo el Pozole.  Hoy en día tenemos aproximadamente 20 versiones diferentes del Pozole, esto tiene que ver precisamente con el toque y sazón regional de cada estado.  Hoy se consume pozole de cerdo, res o pollo y se condimenta con chiles y hierbas de la región. En el caso de Jalisco la tradición es el pozole “Rojo” aunque también hay “Blanco”, que es el color del caldo. Se prepara con carne de puerco y chiles secos molidos. Es acompañado al gusto con lechuga, rábanos y cebolla picada, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Este platillo se consume durante las fiestas patrias, bodas, quince años, bautizos, navidad, año nuevo  y en general en reuniones de carácter familiar o social, especialmente en invierno ya que se consume caliente.

2.-Menudo

Se consume principalmente en los estados de Michoacán, Guanajuato y Jalisco o región Bajío. El origen del menudo también proviene de la época virreinal. Cuenta la leyenda que un carnicero de la ciudad se negaba a vender carne a los indios, ofreciéndoles únicamente las “sobras” como las menudencias y las patas, argumentando que la carne “no era comida de indios” sino que era  exclusiva de los blancos (españoles).  Después de un tiempo los indios dejaron de pedir carne y solo pedían la panza y las patas, hasta que un día la sirvienta de una casa de blancos le pidió al carnicero panza y patas. El carnicero pregunto extrañado para que las quería y le contesto: para preparar menudo, por supuesto. Con el tiempo el platillo se popularizo y la demanda incremento. Al punto que el carnicero español tuvo que aumentar los precios de la panza y la pata. Hoy en día se consume tradicionalmente en la cocina mexicana, se dice que alivia la “cruda” (resaca).  El menudo se prepara con ajo, cebolla, chile y hojas de aguacate. Se acompaña con tortillas de maíz o trozos de pan (bolillo o virote), limón, cebolla cruda, cilantro, orégano o yerbabuena.  En Jalisco se acostumbra el menudo “Rojo” debido al color del caldo.

3.- Carne en su jugo

Este platillo jalisciense es uno de los más solicitados. Se recomienda temprano por la mañana o a medio día. La historia convierte a este platillo en uno de los favoritos para los “enfiestados” o “crudos”. Se dice que aparece por primera vez en el mercado San Juan de Dios en el centro histórico de Guadalajara. En sus orígenes a finales de los años 60, su creador Roberto de la Torre lo ofrecía temprano por la mañana en el barrio de Santa Tere ya que sabía que la gente venía de la borrachera y su platillo era perfecto para quitarla. Carne de res, frijoles de la olla, tocino, tomate, cebolla, cilantro, limón y salsa picante son los ingredientes perfectos para curar crudas. La carne está sumergida en un caldo hecho con tomate y el jugo de la misma carne. Se acompaña con tortillas de maíz recién hechas por supuesto. Hoy en día el barrio de Santa Tere al nor-poniente del centro de Guadalajara conserva los lugares con mayor tradición para degustar este platillo: Karne Garibaldi, Kamilos 333 y  Las Originales Carnes de la Torre son los preferidos de los locales, aunque puedes encontrar este platillo en los mercados tradicionales y en prácticamente cualquier restaurante mexicano de Guadalajara.

4.-Birria

La birria original se prepara con chivo y surge durante la época colonial. Los españoles de Nueva Galicia hoy estado de Jalisco, tuvieron durante el virreinato un exceso de chivos. Para deshacerse del problema decidieron regalarlos a los esclavos indígenas ya que se consideraba una carne dura y de mala calidad. La gran sorpresa fue la aparición de la birria. Los indígenas de Jalisco decidieron adobarla y cocinarla en un horno bajo tierra con leña. Así obtuvieron una carne suave y con excelente sabor. Hoy cada municipio de Jalisco tiene su propia versión de este platillo. Agregándole su propio sazón con elementos de la región como diferentes tipos de chiles, hierbas, tomates y especias. Incluso la versión moderna se prepara con carne de Res. La carne es deshebrada  y se baña en el caldo del cocimiento que lleva jitomate, cebolla, jengibre, chiles y especias. Se acompaña con tortillas de maíz, cebolla, limón, salsa picante y frijoles refritos. Puedes encontrar este platillo en los mercados tradicionales San Juan de Dios y Santa Tere aunque al igual que la carne en su jugo está disponible casi en cualquier fonda o lugar de comida mexicana.

5.-Tacos de barbacoa

Estos tacos también tienen origen prehispánico como otros platillos que hemos mencionado. La versión actual proviene como todos los platillos mexicanos del mestizaje entre cultura española e indígena. La barbacoa original indígena se prepara en hornos de piso con leña cubiertos con hojas de maguey (agave) y tierra. El objetivo de la barbacoa es una cocción lenta que deja la carne tatemada, ahumada y muy suave. Hoy en día se practica la cocción lenta en ollas de metal o con vapor de agua. La barbacoa se vuelve regional desde la época del virreinato y se utilizan los recursos disponibles en cada región. En el norte se usa carne de res o cabrito, en el altiplano central chivo o borrego y en el sur del país pollo y cerdo. También se puede utilizar pescado y pavorreal. El taco de barbacoa es básicamente la carne de tu preferencia cocinada a fuego lento, puede ser tortilla de harina o maíz y se acompaña  igual que cualquier taco mexicano con cebolla, cilantro, limón y salsa picante. La tortilla se dora con aceite vegetal y el jugo de la carne. En Jalisco se acostumbra los fines de semana por la mañana, después de una buena fiesta la noche anterior. Puedes encontrar este platillo en cualquier mercado tradicional, tianguis, taquerías o puestos en la calle.

6.-Torta ahogada

El origen de este famoso patillo tapatío tiene varias versiones. La más aceptada dice que fue inventado por Don Luis de la Torre alias “El Güero” a principios del siglo XX. Este señor vendía  tortas ahogadas en el Jardín de San Francisco, donde ahora se construye la estación de la línea 3 del tren ligero, cerca del barrio de las 9 esquinas. Sus ingredientes son muy sencillos pero sabrosos. Lo más importante es el birote (pan) salado que no se encuentra fuera del estado de Jalisco. Lleva una capa de frijoles refritos, “carnitas” de puerco, cebolla y se baña en una salsa dulce de tomate. Se agrega salsa picante y limón al gusto. Se dice que cuando empezaron solamente se remojaba  la torta en salsa muy picante, por lo tanto era muy difícil que la comieran niños y mujeres. Solo los verdaderos valientes se atrevían a comerla. Hoy en día puedes prepararla a tu gusto.

7.-Tostadas

Las tostadas son muy comunes en la cocina tapatía. Puedes encontrarlas como botana en las cantinas o en la cocina familiar. El origen no es exclusivo del estado de Jalisco, tenemos tostadas en toda la república mexicana. Sin embargo la preparación es muy particular, se usan elementos regionales como el puerco y la tostada de maíz o trigo. Ya sea las patas, el lomo o los “cueritos” (la piel) se usan como porción de carne y se agrega encima col o lechuga, jitomate y cebolla picada, chile y limón. Es una comida típica pero complicada de comer, ten servilletas a un lado porque seguro te ensuciaras las manos.

8.-Enchiladas

Otro platillo mexicano que no es exclusivo de Jalisco pero si es muy solicitado son las enchiladas. Sean rojas o verdes (dependiendo de la salsa) son muy sencillas de preparar. La base se remonta a nuestro ingrediente principal: La tortilla. Se fríe un poco la tortilla en aceite o manteca para darle sabor, luego se enrolla con la tortilla el ingrediente recomendado, ya sea frijol, pollo o queso. Se bañan en la salsa de tomate previamente calentada y se añade encima queso Cotija rallado, crema de leche, cebolla y cilantro. La receta puede ser flexible y como casi todos los platillos mexicanos; se preparan al gusto del consumidor. Se come con tenedor y cuchillo para evitar ensuciarse. Se dice que los padres de la independencia Don Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos probaron las enchiladas durante su viaje por México.

9.-Tacos

No existe una fecha documentada del origen de los tacos en México, pero sin duda es hoy el platillo más popular y accesible para el mexicano promedio. Esto se debe a su practicidad en términos físicos y económicos. Es rápido, bueno y barato. Su preparación es tan sencilla que te toma segundos prepararte un taco. Solo necesitas tortilla de maíz o harina de trigo. Una porción de carne (res, puerco, pollo) o frijoles, se cubre con cilantro, cebolla picada y tu salsa picante favorita. Su origen remonta a la época prehispánica, se dice que los hombres indígenas trabajaban todo el día en el campo así que sus esposas les preparan tacos para llevar ya que eran fácil de hacer y de transportarse.  En la época virreinal los españoles añadieron la carne a los tacos ya que era casi imposible de conseguir por los esclavos indígenas que no recibían un sueldo. Hoy en día se come casi cualquier parte de la res y del puerco como las tripas, sesos, ojos, lengua, patas, trompa, cuerito (piel), lomo, costilla y cabeza. Era una tradición indígena utilizar todas las partes del animal y no desaprovechar, una costumbre que se conserva hasta el día de hoy a pesar de la influencia española que normalmente desechaba cualquier carne considerada de mala calidad.

 

10.-Tamales

El tamal es desde hace varias décadas unos de los alimentos favoritos del mexicano. Su origen es prehispánico como muchos otros platillos. El vocablo proviene de la lengua indígena náhuatl Tamalli que significa envuelto. Es muy fácil de elaborar, se utiliza masa de maíz cocida envuelta con alguna hoja natural como maíz, plátano, bijao, maguey o aguacate. Puede llevar algún relleno como carne, vegetales, frutas, hierbas, salsas, etc. Y pueden ser dulces o salados. Practico de elaboración, rico al paladar, pero sobre todo accesible al bolsillo.

11.-Gorditas y Sopes

Los dos platillos son básicamente primos-hermanos. En los dos se usa una base de maíz grueso de forma circular. La tortilla o base de maíz va freída en aceite o manteca (grasa de puerco). Arriba de la tortilla se le pone la carne o vegetal de su preferencia, hay muchos guisos y opciones a elegir. Carne de res, puerco, pollo, frijoles, rajas, chorizo, papa, queso, champiñones, verdolagas, etc. La diferencia es que la gordita se rellena por dentro y el zope lleva todo arriba de la base de maíz. En esencia son lo mismo, un platillo sabroso, fácil y rápido de elaborar. Se agrega por supuesto salsa, limón, tomate y cebolla al gusto para darle sabor.

12.-Jericalla

La Jericalla es el postre tapatío por excelencia. Quizás porque tiene un gran parecido al flan. Sus ingredientes son similares: leche, huevo, canela, azúcar y vainilla. Se mezclan, baten y hornean para obtener un postre tostado, cremoso y delicioso.  Su origen remonta a los albores del Hospicio Cabañas en el barrio de San Juan de Dios, en la zona centro de Guadalajara. Se dice que las monjas del siglo XIX buscaban un alimento rico en calcio y proteína que fuera de buen sabor para dárselo a los huérfanos que habitaban el hospicio. Con el tiempo se popularizo hasta convertirse en uno de los postres favoritos.

13.-Capirotada

Este postre es otro de los predilectos por los tapatíos (ciudadanos de Guadalajara). Aunque a diferencia de la jericalla su elaboración es más compleja. Tiene un significado y simbolismo religioso por lo tanto es  más común verlo en época de cuaresma. Se elabora con pan (birote) salado seco o deshidratado, se prepara un jarabe con piloncillo y queso rallado. Se le agrega encima trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates.

14.-Dulces

Por si fuera poco en México existen una infinidad de dulces artesanales de leche o frutas como la guayaba, cajeta, cocadas, palanquetas, mango, ciruela, membrillo, tamarindo, etc. Son sencillos de encontrar en los mercados tradicionales, tiendas o con vendedores ambulantes. Los dulces son otro ícono más de la cultura mexicana.

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Fernando Ayala

Sociólogo y guía local

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